Wildschweinlende, bzw. Wildfleisch allgemein ist, sofern es nicht aus der Zucht stammt, das ursprünglichste Fleisch überhaupt. Es ist kräftig im Geschmack und die Konsistenz ist arttypisch. Die Lende, besonders vom Wildschwein oder Reh ist für uns eine Delikatesse, ob “nur” mit unserem Wildgewürz Hubertus verfeinert und in Medallions gegrillt, oder nach unten stehendem Rezept.
| Rezept für 2 PersonenZutaten: ca. 275 g Wildschweinlende 1/3 Stange Lauch 1 EL Goldener Schatz 3 TL Wildwürzpaste Hubertus 2 TL Tomatenmark 100 ml Rotwein 1 mittlere Karotte 1 große Zwiebel etwas Knollensellerie 1 EL Ghee 100 ml Sahne 2 Streifen Orangenschale 1-2 TL Feine Würzpaste Salz, Pfeffer 100 ml WasserFür das Wirsinggemüse ½ kleiner Kopf Wirsing Ghee 1 mittlere Zwiebel oder 2 Schalotten Salz, Pfeffer, Muskatnuss etwas Gemüsebrühe | So wird´s gemacht: Die Lende Derweil die Soße und das Wirsinggemüse zubereiten. Für die Soße Das Tomatenmark dazu geben und leicht anbraten, damit sich die Säure verliert. Vorsicht, nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter. Mit einem „Schluck“ Rotwein ablöschen und anschließend wieder einkochen, bis der Rotwein verdampft ist und sich der Boden wieder etwas angelegt hat. Nun den restlichen Rotwein, Wasser, Feine Würzpaste und Goldenen Schatz dazugeben. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Soße durch ein Passier-Sieb drücken (damit etwas vom Gemüse mit durch geht und die Soße sämiger wird), die Sahne und restliche Wildwürzpaste zufügen. Weiter 10 Minuten einkochen lassen und erst jetzt die Orangenschale dazu geben. Ich persönlich mag es, die Soße noch weiter einzukochen, bis sie sämig und sehr geschmacksintensiv wird. Vor dem Servieren die Orangenschale wieder entfernen und einige kräftige Flocken kalte Butter beifügen (s. Soßenbindung). Mit dem Schneebesen oder Stabmixer aufmontieren, wodurch die Soße wunderbar samtig wird. Die Soße darf nicht mehr kochen! Alternativ kann die Soße, bzw. das enthaltene Gemüse vor dem Einkochen mit dem Stabmixer püriert werden, die dadurch ihre Bindung erhält. So erhält man eine größere Menge Soße. Das Wirsinggemüse Zwiebeln im Ghee glasig andünsten, Wirsing dazu geben und mit anbraten. Mit wenig Gemüsebrühe ablöschen, damit nichts anbrennt. Wer möchte, gibt vor dem Servieren noch ein wenig Sahne oder Butter dazu. |
