Äolische Salz-Kapern bio
– Die Kaper
– Ernte und Veredelung
– Verwendung
– Ganz oder gehackt
– Tipp von Don Tom
– Zutaten
Äolische Salz-Kapern bio sind eine eigene botanische Art und wachsen vorzugsweise auf den äolischen Inseln.
Sie sind relativ groß und mit unverwechselbarem Geschmack und Charakter. Durch die besondere und intensive Aromatik unterscheiden sie sich von Kapern aus anderen Regionen.
In den Mittelmeergebieten findet der Kapernstrauch besonders günstige Bedingungen.
Die Kaper – Capparis Spinosa
Die Kaper ist keine Frucht, sondern eine Blütenknospe, kurz vor dem Aufgehen.
Spielarten gibt es viele, wobei die gesalzenen Knospen von den äolischen Inseln in Relation zu anderen Variationen recht stattlich sind.
Der Strauch ist mehrjährig und kann unter guten Bedingungen bis 2 Meter groß und bis zu 50 Jahre alt werden. Meistens bleibt der Strauch jedoch mit 50 – 80 cm niedriger, dafür wird er um so ausladender.
Um die Ernte zu erleichtern, werden in Hanggebieten die Kapernsträucher teilweise an den vorderen oberen Rand einer Terrassenmauer gepflanzt.
Verbreitung findet die Pflanze mit ihren aromatischen Knospen im Mittelmeerraum und Südeuropa.
Es soll nachgewiesen sein, dass die sonnenexponierten Böden und das Klima der äolischen Inseln sich besonders günstig auf Wachstum und Aromenentwicklung auswirken. Deshalb auch der besonders aromatische Geschmack.
Wohl auch deshalb wurde diese einzigartige Qualität von der Europäischen Kommission durch Zertifizierung und Anerkennung als „Kaper der Äolischen Inseln“ in das DOP-Register eingetragen.
Das Produkt darf dadurch offiziell mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP deklariert werden.
Salz-Kapern – Ernte und Veredelung
Zwischen Anfang April bis Ende August ist die Haupterntezeit. Vorrangig werden die kühleren Morgenstunden des Tages genutzt, um das zarte Gut vorsichtig einzeln von Hand zu pflücken.
Dies erfordert ein wenig Geschick und Erfahrung, damit die weiteren Knospenansätze und vorderen Zweige nicht verletzt werden. Nur so können weitere gesunde Knospen während der Saison heranwachsen.
Meist wird noch eine Größenzuordnung vorgenommen. Die Einteilung in klein, mittel und groß dient unter anderem den verschiedenen Verwendungsbereichen.
Man sagt, je kleiner, desto delikater. Dieser Meinung können wir uns persönlich nicht anschließen.
Die unreifen Blütenknospen können nicht sofort als Frischware vermarktet werden.
Bis zum Endprodukt braucht es den Faktor Zeit, um zu reifen, und das richtige Händchen für eine sorgfältige Pflege.
Zuerst lässt man die Knospen etwas antrocknen. Wichtig ist dann die Erfahrung, in welchen Abständen und Mengen das Meersalz hinzugegeben wird. Die typische Farbe, die Textur und das sich entwickelnde arttypische Aroma zeigen an, wann der Zeitpunkt zum Genuss gekommen ist und der angenehm-intensive Geschmack seinen Höhepunkt erreicht hat.
Durch die entsprechende Salzzugabe erhalten die aromatischen Blütenknospen zugleich ihre Konservierung. Das Aroma bleibt über einen längeren Zeitraum erhalten, nicht zuletzt dank der langjährigen Tradition.
Übrigens sollen in bestimmten griechischen Regionen eingelegte Blätter des Strauches eine kulinarische Spezialität sein.
Verwendung der Äolische Salz-Kapern bio:
Die würzige Knospe ist eine der ausdrucksstärksten Spezialitäten aus dem mediterranen Raum.
Zum Würzen eignen sich am besten gesalzene Kapern, weniger die in Sud eingelegten. Die begleiten eher Oliven, eingelegte Tomaten und Antipasti als mediterrane Snackplatte.
Sehr zu empfehlen sind diese kleinen Würzgenies zu verschiedenen Salaten.
Wunderbar schmeckt ein frischer und knackiger Salat, dem etwas Thunfisch und eben die gesalzenen Blütenknospen beigegeben werden.
Und da käme mir gleich der Vitello Tonnato in den Sinn, oder eine scharfe Tomatensoße.
Salate, verschiedene Fleischgerichte, Soßen (besonders Sahnesößchen) und Gerichte mit Meeresgetier profitieren vom mediterranen Aroma.
Was wäre ein Hühnerfrikassee oder Königsberger Klopse ohne dieses spezielle Gewürz? Nix, genau.
Weiter könnte man die kulinarische Reise spinnen, über einen Matjes- oder Rinder-Tatar, weiter zu Remouladen und Kräuterquark und sogar die Pizza freut sich über das aromatische Beiwerk.
Ganz oder gehackt?
Häufig wird empfohlen, die ganzen Knospen in warmen Gerichten zu verwenden.
Das kann man natürlich halten, wie man will, aber ich hacke sie gerne klein, wenn ich sie vorher nicht ausreichend gewässert habe. Dann nämlich geben die ganzen Knospen noch über einen längeren Zeitraum Salz ins Essen ab, was nicht unbedingt erwünscht ist.
Beim Hacken löst sich das Salz schneller heraus.
Fein gehackt lassen sich die Knospen in Dips, Mayonnaisen und sogar Aufstrichen gut verwenden.
Probiert mal eine Salatvinaigrette mit den aromatischen Wunderwerken zu parfümieren.
Deshalb Vorsicht mit Salz!
Am besten ist es, das Gericht, wenn überhaupt noch notwendig, am Schluss mit Salz abzuschmecken.
Es empfiehlt sich, die gesalzenen Knospen über Nacht im Kühlschrank zu wässern.
Damit verhindert man eine salzige Überraschung beim Kochen.
Aromakiller Hitze
Um in den vollen Genuss des speziellen Aromas der würzigen Blütenknospen zu kommen, ist es ratsam, diese einem warmen Gericht erst zum Schluss zuzugeben.
Ich muss aber zugeben, dass ich diese Regel auch gerne mal breche.
Auch können andere Gewürze sparsam eingesetzt werden.
Übrigens gibt es leckere Rezepte zu verschiedenen Themen in unserem Online-KOCHBUCH.
Der Tipp von Don Tom
Das Salz beim Abspülen mit Wasser einfach wegzuschütten, ist viel zu schade.
Deshalb die gesalzenen Blütenknospen mit nur ganz wenig Wasser abspülen, dieses aber aufheben.
Der Sud hat noch jede Menge Aroma und kann zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet werden.
Erst dann mit einer größeren Menge Wasser über einen längeren Zeitraum entsalzen.
Und nun wünschen wir viel Genuss mit einer besonderen kulinarischen Spezialität.
Eure Genussjunkies und Freizeitnomaden
Sabine & Thomas
Zutaten: Kapern bio*, Meersalz
DE-ÖKO-006
Text: Thomas Luciow
Bilder / Fotografien, sofern nicht anders markiert: Sabine Hennek (Genussfotografin)
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