Outside Skirt oder Kronfleisch, eine verkannte Delikatesse

Nur wenige Fleischesser kennen den Begriff Outside Skirt oder Kronfleisch, in manchen Gegenden nennt man es Saumfleisch. Kein Wunder, denn beim Discounter wird man es nicht finden.
Was dieses zugegebenermaßen nicht einfache Stück Rindfleisch ausmacht, ist seine Aromatik, die es fürs BBQ und Kurzbraten besonders interessant macht.

Als wir mit unserem Campervan unterwegs und auf einem Bio-Hof, der auch Galloway-Rinder züchtet, zu Gast waren, ließen wir uns erklären, warum dieses besondere Fleisch so rar und unbekannt ist.
Übrigens waren wir mit dem Landvergnügen-Stellplatzführer unterwegs.
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Was ist Kronfleisch, oder Outside Skirt?

Das Fleisch ist sehr grobfaserig mit einer relativ festen Struktur. Schließlich muss es einiges aushalten, denn es ist das Zwerchfell des Rindes. Somit trennt es die Brust mit der Lunge, vom Bereich Bauch mit Magen & Co.
Interessant ist, dass es ringförmig angelegt ist und auch nur ein Mal vorkommt, also nicht paarig, wie andere Fleischstücke.
Es zählt zum Muskelfleisch, das durch seine starke Beanspruchung eine besondere Maserung aufweist, die Marmorierung.
Dies macht es sehr saftig und aromatisch zugleich.

Vom Englischen stammt der Name Skirt ab.
Skirt a pictur heißt ein Bild umranden, und wie ein fast runder Rahmen schaut das Stück Fleisch auch aus.

Einen klitzekleinen Nachteil muss man erwähnen, denn die Vorbereitung des Muskelfleisches braucht ein wenig Geduld.
Meist ist noch Haut und überschüssige Fettanteile darauf, die es sich lohnt abzuschneiden.
Lässt man die Reste in der Pfanne aus, benötigt man kein Öl zum Anbraten, sondern hat eine geschmacksintensive Alternative.

Zubereitung des Outside Skirt, oder Kronfleisch

Natürlich könnte man dieses interessante Stück Fleisch auch schmoren, oder gar in Brühe kochen.
Aber dadurch verliert es seinen besonderen Geschmack.

Unsere Empfehlung ist es das Fleisch nur kurz und kräftig anzubraten, oder anzugrillen,
anschließend bei niedriger Temperatur nachziehen und vor dem Anschneiden ein paar Minuten ruhen zu lassen.
Anschließend in möglichst dünne Tranchen schneiden, so kommt auch das Kauwerkzeug nicht in die Überlastung.
Man könnte hier – ausnahmsweise, versteht sich – das Fleisch vorher mit ein wenig Salz und Zucker bedenken.

Oder, gart man das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur, schneidet anschließend Scheiben und brät, oder grillt die Schnittseiten kurz und kräftig an, hat das durchaus seinen Reiz.

Endgültig salzen, würzen, das darf erst zum Schluss sein.
Lecker Glasieren geht mit etwas Honig, Zitronensaft, Öl und unseren BBQ-Favorites No. 2 Vielfalter und No. 4 BBQ-Chief-Rub.
Glasiert wird erst gegen Ende der Garzeit.

Apropos würzen:

Wir haben da mal etwas vorbereitet…
Eine absolut geniale Würzsoße, die zum Kronfleisch, BBQ allgemein und zu Frühlingsrollen, oder Tofu ein ausgesprochen gutes Bild macht.
Wir haben Sie getauft auf: Njam-Njam-Soße.
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In diesem Sinne
happy Camping & Cooking

eure Freizeitnomaden und Genußjunkies
Thomas & Sabine

Text | Storytelling: Thomas Luciow
Fotografien: Sabine Hennek (Genussfotografin)