Wild ist eigentlich und uneigentlich das natürlichste Stück Fleisch, das es gibt. Ideal wäre es, wenn das Wild nicht in einer Treibjagd erlegt wurde, den hier schießt zu viel Adrenalin und Co. ins Blut. Die beste Qualität hat ein Tier, das vom Ansitz aus “ruhig” erlegt wurde.
Ich habe hier eine Keule verwendet, es eignen sich aber auch noch andere Teile, die zum Füllen geeignet sind. Auch ohne Füllung kann das Wildschwein so zubereitet werden, genauso gut eine Keule oder ein Bratenstück vom Rot- oder Damwild.
Ein Fasan lässt sich in Kombination mit der No. 2 Vielfalter und unserer Wildwürze ebenfalls schmackhaft würzen.
Eine kleine Wildschweinkeule gut parieren (von Häuten und Sehnen, ggf. Fett befreien), anschließend so aufschneiden, dass ein langes Stück Fleisch entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebeln, Pilze, Petersilie und Knoblauch in Ghee (Butterschmalz) andünsten, mit Salz, Pfeffer und Wildwürze abschmecken. Diese Masse abkühlen lassen und das Fleisch auf der Innenseite damit bestreichen.
Fleisch aufrollen und mit Faden oder Rouladennadeln fixieren.
Fleisch in 50/50 Olivenöl gut von allen Seiten anbraten.
Herausnehmen und Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch) in etwas Öl anbraten, bis leichte Röststoffe entstehen. Mit einem Schluck Rotwein oder rotem Traubensaft ablöschen.
Reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Etwas Tomatenmark hinzufügen und vorsichtige anrösten. Es darf nicht anbrennen!
Mit Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) ablöschen.
Soße dezent abschmecken, da sie beim Reduzieren noch intensiver wird.
Fleisch wieder dazu in den Topf geben und bei leichter Hitze 2,5-3 Stunden simmern lassen.
Ist das Fleisch fertig, entweder das Gemüse mit einem Pürierstab fein musen. So wird die Soße schön sämig.
Oder, das Gemüse herausnehmen, etwas Orangenschale, Johannisbeer-Balsam und zum Auffrischen ½ TL Wildwürze hinzugeben.
Orangenschale nach 10 Minuten entfernen und mit Butter aufmontieren.
Beilagen nach Wahl und Gusto.
Happy cooking – Euer Kochdruide Thomas(ix)
