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Safran aus Franken

Safran aus Franken - auf einem weißen Teller liegen einige lilafarbenen Safranblüten. Davor sind die orangefarbenen Griffel, sprich Fäden zur Ansicht.

Safran aus Franken – deutscher Safran

Kulinarisch sind wir ja immer interessiert und als wir mit unserer ehemaligen Genießermanufactur auf Messen unterwegs waren, trafen wir das Ehepaar Waldmayer. An ihrem Stand präsentierten Sie kleine Gläschen mit einem der teuersten Gewürze der Welt: Safran.
Als wir nach der Herkunft fragten, erhielten wir die Antwort, dass es deutscher Safran sei, sogar Safran aus Franken.
Inzwischen verbindet uns eine Freundschaft, die über das Kulinarische hinausgeht.

Der Safran – Crocus sativus – Safrankrokus

Echter Safran aus Franken, bzw. deutscher Safran ist und bleibt eines der teuersten Gewürze der Welt und ist somit sehr wertvoll. In liebevoller Handarbeit wird er zu dem gemacht, was ihm aus kulinarischer Sicht zu seiner Einzigartigkeit verhilft.
Sicherlich mag Deutscher Safran inzwischen keine Seltenheit mehr sein, aber ein Highlight ist fränkischer Safran doch, zumindest, wenn man wie wir regional orientiert ist.

Um beste Qualität zu erhalten, muss man sogar etwas verschwenderisch sein. Die Safranfäden, auch Narben oder Griffel genannt, weisen im unteren hellorangen Drittel kaum Aromen auf, weshalb dieses Drittel sorgfältig entfernt wird.
Bei günstigen Angeboten wird dies meist belassen, da es ein billiges Füllmittel ist, bzw. Volumen und Gewicht gibt.

Eine schonende Trocknung bei Raumtemperatur trägt ebenfalls zur Aromenbildung und Qualität bei.
Moderate Temperaturen sind empfehlenswert, es darf nicht zu dick übereinander geschichtet werden und von Zeit zu Zeit darf man die feinen Fäden behutsam wenden.

In einem kleinen Weiler nähe Feuchtwangen (Mittelfranken) haben es sich Christina & Jean-Frederic zur Aufgabe gemacht, Safran nur in bester Qualität anzubauen.
Dazu braucht es den geeigneten Boden, der sprichwörtlich vor der eigenen Haustüre liegt.
Außer etwas abgelagerter Hühnermist gibt den Knollen ordentlich Futter, aber sonst müssen sie mit dem zurechtkommen, was die Erde hergibt. Chemie braucht der Krokus nicht, er ist relativ genügsam.
Einmal im Jahr reicht es deshalb auch aus, die Anbaufläche zu mähen.

Einzig die Witterung macht es den Pflänzchen schwer, die wertvollen Blüten im Herbst zu erzeugen.
Die zunehmende Trockenheit machte den Knollen zu schaffen und leider auch die überhand nehmende Population der Wühlmäuse. Für die ist der unterirdische Teil ein Leckerbissen.
Durch diese beiden Faktoren gab es in der Vergangenheit bereits erschreckend viele Ausfälle.

Safran aus Franken und die Ernte

Rückt der Erntezeitpunkt im Oktober näher, heißt es Familie und Freunde zu mobilisieren.
Gemeinsam geht es zum Feld, um in demütiger Haltung, sei es gebückt oder auf Knien robbend, den idealerweise nicht ganz geöffneten Blütenflor dem Krokus zu entnehmen.

Sind alle Blüten eingesammelt, geht es zurück ins heimische Domizil, in dem ein riesiger Wohnzimmertisch darauf wartet, mit den Blüten bedeckt zu werden.
Manchmal sieht man sein Gegenüber nicht mehr, wenn in idealen Zeiten der Blütenberg durchaus 30–40 Zentimeter hoch sein kann. Der betörende Duft, der den Blüten entweicht, ist süßlich und durchaus interessant, hat allerdings mit dem typischen Aroma des Safrans nichts gemein.
In meditativer Versenkung geht es nun an die Operation ‘Fäden ziehen’.

Der Genussort des fränkischen Safrananbaus: Unterdallersbach
Wir mit Hippo an einem Genussort in Franken

Schon lange wollten wir an einem Erntetag einmal mit dabei sein.
Also Hippo fit gemacht und Richtung Feuchtwangen gedüst.
Gleich nebenan hat uns J.F., wie wir Jean-Frederic liebevoll nennen, ein Plätzchen zugewiesen, auf dem wir nächtigen durften.
Romantisch ist das anfangs schon, wenn man gefühlt kurz nach Sonnenaufgang dem Feld zustrebt, auf dem die lilafarbenen Blüten in der Sonne leuchten. Der Tau glitzert auf Gras und Krokus, die Natur erwacht.
Scheint die Sonne nicht, wird’s nicht ganz so angenehm.
Und mindestens da ist ein warmer Schluck aus der Thermoskanne und ein Stückchen Kuchen von der Dame des Hauses äußerst angenehm.

Tja, und dann ist es auch schon vorbei mit der Romantik.
Man spürt seine Gräten nach einem Pflück-Marathon schon gewaltig, besonders, wenn man eine derartige Arbeit nicht gewohnt ist.

Zupfen, zupfen, zupfen

Wie bereits angedeutet, kann es bei idealen Bedingungen schon mal einen riesigen Haufen Blüten geben.
Aber wie soll man dieser Menge Herr werden?, ist die Frage.
Den beiden Safran-Experten bringt das höchstens ein mildes Lächeln auf die Lippen.
Keine Bange, meinen sie, das haut schon hin.

Und das ist dann klar, wenn man die beiden an den Blüten werkeln sieht.
Mit geschickten Fingern und ausgefeilter Zupftechnik geht bei den beiden die Post ab.
Wir sitzen daneben, sind stolz auf unser mühsam erarbeitetes Häufchen Fäden, um gleich wieder die Kinnlade fallen zu lassen, weil man sieht, dass nach der gleichen Zeit die 10-fache Menge bei Christina und J.F. liegt.
Sind einfach alte Hasen auf dem Gebiet.
Tja, Routine und Coolness zahlt sich aus, man darf sich einfach nicht von der Menge frustrieren lassen.
Schlimmer ist es, wenn kaum Blüten auf dem Tisch liegen, was klimabedingt zunehmend der Fall ist.

Tatsächlich war es am Abend geschafft.
Und nun weiß man auch, warum Safran aus Franken so hochpreisig ist, denn der Zeitaufwand ist enorm und die Menge, die übrig bleibt, ist sehr überschaubar.
Das Volumen an frischen Griffeln wird anschließend ja nochmals reduziert, weil es in die Trockenphase kommt.

Safran aus Franken – deutscher Safran – seine Verwendung

Backe, backe Kuchen… Safran macht den Kuchen gel (gelb)…, wer kennt diesen Kinderreim nicht?
Nicht nur Backwerk lässt sich durch das edle Gewürz verfeinern, auch Desserts und pikante Gerichte.
Fisch, Meeresgetier (Garnelen & Co.), Fleischgerichte (Shirin Polo), Soßen, Dips, Cocktails, die Liste ließe sich noch um einiges weiterführen, wozu das Edelgewürz verwendet werden kann.
Wir lieben die orangen Fäden im Risotto mit Garnelen, im selbstgemachten Eis oder einer leckeren Creme.

Apropos Risotto:
Für ein cremiges und leckeres Risotto braucht es natürlich den richtigen Risotto-Reis.
Und da schwören wir auf die Sorte Arborio. Diesen Reis möchten wir nicht mehr missen, weshalb er neben einem Basmati-Reis immer einen Platz in unserem Campervan ‘Hippo’ hat.
Außerdem braucht es eine kräftige Brühe, ein grooooßes Stück gute Butter und viel geriebenen Parmesan.

Ansonsten lieben wir Risotto mit Spargel im Frühjahr, ansonsten mit Pilzen oder allerlei Gemüsen.
Mal als Hauptgericht, mal als Beilage, durchaus auch als Ersatz für Milchreis, der Reis ist einfach genial.

[Werbung in eigener Sache] In unserem Onlineshop von Camp ‘n’ Cook findet ihr den Reis unter der Rubrik Feines & Limitiertes.
Habe ich schon erwähnt, dass es auch den Safran in unserem Camp ‘n’ Cook-Onlineshop gibt?
Leckere Rezepte zu verschiedenen Themen gibt es übrigens in unserem Online-Kochbuch im oben genannten Shop.

Safran aus Franken und die Produkte der Familie Waldmayer

Eine kleine, aber feine kulinarische Auswahl entstand im Laufe der Zeit.
Nicht nur die begehrten Fäden stehen zum Verkauf, nein, auch Baiser, Nudeln, Likör, Gin und Fruchtaufstriche,
die mit dem aromatischen Gewürz veredelt sind.
Ein Highlight in der Erntesaison ist die Führung zur Anbaufläche mit anschließender Verkostung.
Man kann sich aromatische Nudeln auf der Zunge zergehen lassen, mit einer zarten Creme dahinschmelzen und einem Schlückchen Likör das Ganze vollenden.
Es gibt eine erkenntnisreiche Einführung in die Welt des Safrans, bei dem auch Fragen gestellt werden können.
Buchbar auch für Gruppen.

Stellplatz in der Umgebung

Ein Stellplatz in der Umgebung lässt sich mittels Apps einfach ermitteln.
Wem der Verkehrslärm nichts ausmacht, der ist auf dem kostenlosen Stellplatz am Freibad in Feuchtwangen gut aufgehoben.
Oder ihr schaut im Landvergnügen-Verzeichnis nach.
Solltet ihr noch keines haben, dann könnt ihr gerne HIER eines zu den aktuellen Konditionen bestellen.
Wir haben eine Affiliate-Partnerschaft und erhalten ein kleines Guddi beim Kauf.

Safrananbau in Franken – Impressionen

Safran-Experten laden ein

Text: Thomas Luciow
Fotografie: Sabine Hennek (Genussfotografin)

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