Dieses Rezept ist nicht nur für ein Roggenbrot aus dem Camperbackofen, sondern auch für zu Hause geeignet.
Die 3-Stufen-Sauerteigführung ist zwar für manchen etwas aufwändig, bei zunehmender Routine fällt das aber nicht mehr ins Gewicht.
Ein Brot, das angenehm kräftig schmeckt, ganz ohne Hefe, sondern nur mit Sauerteig als Triebmittel. Und das schmeckt man.
Für dieses Rezept habe ich bewusst einen Teil des Roggens durch Dinkel ersetzt. Dadurch wir das Brot gelingsicherer.
Roggenbrot aus dem Camperbackofen – Rezept
Zu Hause backe ich in der Regel alle 2 Wochen 3 Brote.
Die Mengen habe ich für den RoadBaker und der Backform mit 2,8 Litern umgerechnet.
Damit ist es ein Leichtes, ein saftiges und kräftiges Brot im Camper oder Wohnmobil selbst zu backen.
Stufe I – III und Hauptteig
Stufe I – morgens
80 g Anstellgut
80 g Roggen-Vollkorn-Mehl
30 g Wasser ca.
Stufe II – abends
80 g Roggen-Vollkorn-Mehl
30 g Wasser ca.
‚Stufe III Folgetag – morgens
80 g Roggen-Vollkorn-Mehl
30 g Wasser ca.
Hauptteig
300 g Roggen-Vollkorn-Mehl
200 g Dinkel-Vollkornmehl
275 g Wasser ca.
15 g Salz
Saaten wie Leinsamen und Sonnenblumenkerne nach Belieben.
Rühren und kneten
WICHTIG! Von der Stufe III soviel Teig abnehmen, wie ihr für das nächste Brot benötigt. In diesem Falle 80 – 100 g.
Stufe I – III jeweils gut vermengen und nur soviel Wasser zugeben, dass ein fester, aber gut rührbarer Teig entsteht.
Abgedeckt an einem zimmerwarmen Ort gehen lassen. Im Camper manchmal schwierig, also vielleicht an die Heizung stellen und warm einpacken.
Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander verkneten, und zwar so lange, bis man merkt, dass eine Bindung entsteht und er weniger klebt.
Roggen muss nur so lange geknetet werden, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Bei Dinkel, Weizen & Co. braucht es etwas mehr Aktion, damit der Kleber aktiviert wird.
Der Hauptteig wird fester gehalten, damit er sich gut formen lässt und nicht zerfließt. Abhängig ist dies von den Mehlen, die ihr verwendet.
Also fügt erstmal nicht so viel Wasser hinzu.
Den Teig, der nun, wenn ich nicht ganz danebenliege, ca. 1,1 – 1,2 kg hat, zu einer dicken Rolle formen und in die Backform des Campingbackofens legen.
Abgedeckt ca. 3–4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das sollte ausreichend Zeit sein, damit der Teig spürbar aufgehen kann.
Ob ein Teig gut aufgeht, liegt auch an der Backeigenschaft der Mehle, die einen hohen Proteingehalt aufweisen soll.
Nach dem Aufgehen schneide ich die Oberfläche des Teiges mit der Schere an verschiedenen Stellen ein.
Ihr könnt auch mit dem Messer einen Einschnitt rundum machen.
Roggenbrot aus dem Camperbackofen – backen
Unsere größte Stufe des Gaskochfeldes beträgt 1,8 kW.
Bei einem stärkeren Brenner sollte die Zeit der vollen Leistung reduziert werden.
20 Minuten bei voller Leistung aufheizen / anbacken
30 Minuten bei kleiner Flamme weiterbacken
Das Brot jetzt wenden und nochmals 10 Minuten bei voller Leistung fertigbacken.
Auch wenn ihr es nicht erwarten könnt, das Brot gut abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Ich hoffe, ich konnte euch zu einem kulinarischen Genuss im Campervan oder Wohnmobil verhelfen.
Gebt uns gerne Resonanz, Tipps oder Vorschläge für weitere Varianten, oder was ihr gerne als Rezept haben möchtet.
Anstellgut
ist nichts anderes als der zurückbehaltene Teil des Sauerteiges, bevor er weiterverarbeitet wird.
Dies dient als Ansatz für den nächsten Teig.
Je öfter der Ansatz verwendet wird, desto stabiler und gärfreudiger wird er.
Aufbewahrt wird das Anstellgut oder der Ansatz im dicht verschließbaren Glas im Kühlschrank.
Bei Nichtverwendung muss dem Anstellgut immer etwas Mehl zugefügt werden, damit er nicht verhungert.
2-3, vielleicht auch mal 4 Wochen kann das Anstellgut ungefüttert bleiben, dann braucht er dringend Nahrung, um die Gärfreudigkeit nicht zu verlieren.
Die Mehle
Kräftige Brote backe ich mit Vollkornmehl und einem Großteil Roggen.
Sehr gut schmecken Brote mit Ulmer Rotkorn, Emmer oder und Einkorn.
Brötchen, das ist übrigens Sabines Revier, werden mit einem hellen Dinkelsauerteig angesetzt.
Je heller die Mehle sind, desto gärfreudiger sind die Teige.
Für Feingebäck, Focaccia* und Pizza* beispielsweise, ist das ideal.
*In diesem Falle wird der Teig morgens gefüttert und nachmittags angesetzt. Am Abend hat man den fertigen Teig zum Backen zur Verfügung.
Der Sauerteig
Sauerteig selbst herstellen ist gar nicht so schwer, es braucht nur etwas Konsequenz beim „Füttern“.
Mit Sauerteig könnt ihr euer Brot fluffig machen, Brötchen backen und sogar süße Teile.
Wie der Sauerteig genau gemacht wird, erfahrt ihr im separaten Post.
In diesem Sinne…
Happy Camping & Cooking,
eure Freizeitnomaden und Genußjunkies
Thomas & Sabine
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Text | Storytelling | Rezept und Umsetzung: Thomas Luciow
Fotografie | Technische Umsetzung: Sabine Hennek (Genussfotografin)
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